不同配方马铃薯(洋芋)鱼鱼营养品质及关键风味物质分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 孙俪娜

作者： 孙俪娜;祁岩龙;刘峰娟;徐艳文;于洋;张忆洁

作者机构：

关键词： 马铃薯;洋芋鱼鱼;风味;挥发性化合物

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2022 年 37 卷 009 期

页码： 138-147

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 通过分析由小麦粉、糯米粉、玉米粉、黄豆粉4种原料分别制备的洋芋鱼鱼的营养成分、氨基酸组成、挥发性风味物质及产品感官特性,对比不同配方洋芋鱼鱼的营养品质和风味构成差异.结果表明,不同配方的洋芋鱼鱼营养成分含量有所区别,黄豆粉洋芋鱼鱼的营养组成更合理(高蛋白、高纤维、低碳水);4种配方洋芋鱼鱼包含16种氨基酸(7种必需氨基酸),其中4种鲜味氨基酸,6种甜味氨基酸,6种苦味氨基酸,黄豆粉洋芋鱼鱼的氨基酸呈味特征更明显;4种配方洋芋鱼鱼中共检测到50种挥发性风味物质,煮制使洋芋鱼鱼的挥发性风味物质不同程度减少,以醇类和酸类减少最明显,经主成分分析(PCA)提取出7个主成分,累计贡献率为98.109%.感官评价结果以糯米粉洋芋鱼鱼和小麦粉洋芋鱼鱼较优.

分类号： TS215

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