金针菇对广式腊肠品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 许明映

作者： 许明映;程镜蓉;刘学铭;陈智毅;唐道邦

作者机构：

关键词： 金针菇;广式腊肠;品质

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2018 年 04 期

页码： 115-121

收录情况： 北大核心

摘要： 通过分析广式腊肠蛋白质氧化、脂质氧化、质构、色泽、挥发性风味等指标,结合电镜扫描(SEM),探究了金针菇(Flammulina velutipes,FVP)对广式腊肠整体品质的影响规律。结果表明,金针菇能显著减缓广式腊肠氧化速率(p<0.05),降低产品硬度和咀嚼性,丰富腊肠风味,提高腊肠游离氨基酸含量,但过量的金针菇会对腊肠色泽和咀嚼性产生不良影响。综合评价显示,金针菇添加量为2%的腊肠总体效果最佳,其丙二醛(Malondialdehyde,MDA)含量为0.15nmol/g,过氧化值为0.08 g/100 g,巯基含量为59.19μmol/mg,羰基含量为0.84 mg/mL,游离氨基酸含量为1241.90 mg/100 g。

分类号： TS251.65

  • 相关文献

[1]棉花秸秆培养料对金针菇产量和品质的影响. 王志春. 2016

[2]苯并噻重氮结合不同包装材料对金针菇贮藏品质及酶活性的影响. 高伦江,曾小峰,曾顺德,段文韬,尹旭敏,曾志红,商桑. 2019

[3]广式腊肠的风味及对货架期的改善. 张岩,徐玉娟,杨万根. 2009

[4]固相微萃取结合嗅觉检测法鉴定广式腊肠活性风味物质. 龙卓珊,徐玉娟,潘思轶,杨万根,肖更生,唐道邦. 2010

[5]人工神经网络在风干腊肠加工过程模拟控制中的应用. 徐亮,程镜蓉,张业辉,唐道邦,刘学铭,林耀盛,陈智毅. 2018

[6]金针菇多糖螯合钙对广式腊肠品质的影响. 许明映,程镜蓉,刘学铭,陈智毅,唐道邦. 2017

[7]广式腊肠风味活性物质的分离与鉴定. 龙卓珊,徐玉娟,潘思轶,杨万根,唐道邦. 2009

[8]蔗糖添加量对风干腊肠风味物质的影响. 林耀盛,曲直,唐道邦,刘学铭,杨荣玲. 2015

[9]烘烤中广式腊肠挥发性风味成分及脂质的变化. 龙卓珊,徐玉娟,杨万根,潘思轶,唐道邦. 2010

[10]桑椹多酚对广式腊肠风味的影响. 候雨雪,刘学铭,程镜蓉,朱明军. 2022

[11]不同培养基质金针菇工厂化栽培比较试验. 郑明海,金群力,方平,傅家林,叶仲顺. 2009

[12]酱香型白酒糟对金针菇菌丝生长及子实体性状的影响. 杜慕云,李剑,陈旭,朱森林,魏善元,杨仁德. 2016

[13]金针菇的化学成分、生物活性及加工研究进展. 蔡和晖,廖森泰,叶运寿,刘学铭. 2008

[14]AEC对金针菇菌丝生长和粉孢子萌发的抑制作用. 郑永标,谢宝贵,林新坚,陈济琛. 2004

[15]灵芝、金针菇混合发酵饮料的研制. 苗敬芝,李振宇,董玉玮. 2013

[16]灵芝、金针菇混合发酵-芦荟复合保健饮料的研制. 苗敬芝,徐栋栋,董玉玮. 2014

[17]金针菇非食用部位水提物的膜分离及体外抗肿瘤活性. 朱忠敏,周岩飞,李晔,姚渭溪. 2016

[18]灵芝和金针菇混和发酵提高锌产量的工艺研究. 苗敬芝,董玉玮,耿治飞. 2013

[19]富锗金针菇菌丝体多糖的分离纯化及对自由基的清除能力. 葛智超,陈宏伟,朱蕴兰,郑义,付世玉,申明玉,邹咪. 2017

[20]金针菇、灵芝混菌发酵型饮料的制备及其活性物质的检测. 董玉玮,苗敬芝,曹泽虹,刘辉. 2014

作者其他论文 更多>>

微信小程序