植物多酚在消减牛乳蛋白致敏性作用中的研究进展

文献类型： 中文期刊

第一作者： 农丽艳

作者： 农丽艳;唐道邦;刘学铭;王旭苹;程镜蓉;林耀盛;邹金浩;杨怀谷

作者机构：

关键词： 植物多酚;牛乳蛋白;酚-蛋白互作;脱敏技术

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2023 年 44 卷 012 期

页码： 422-429

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 牛乳蛋白过敏是主要由IgE介导的病理性免疫反应,在易感体质婴幼儿群体中有较高的发生风险.当前消除牛乳蛋白致敏性的技术手段包括热处理、高压处理、酶水解、糖基化修饰等,但这些方法可能会降低蛋白的营养功能价值、或产生不良风味.植物多酚作为一种来源广泛的植物次级代谢产物,具有抗衰老、抗菌、抗炎和抗氧化等多重生物学活性.多酚对蛋白质等大分子物质有显著的亲和作用,能通过共价和非共价结合方式有效降低不同食物蛋白的致敏性.本文主要阐述酚-蛋白互作关系对牛乳致敏性的影响及其相关作用机制,并提出研究设想,为新型低致敏乳制品的开发工作提供思路和理论参考.

分类号： TS252.42

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