不同品种鹅肉理化特性及其风味物质的比较分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张惠朋

作者： 张惠朋;林奕云;唐道邦;王治同;刘学铭;邹金浩;林耀盛

作者机构：

关键词： 蒸煮鹅肉;理化特性;挥发性风味物质;主成分分析

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2023 年 39 卷 008 期

页码： 237-246

收录情况： 北大核心

摘要： 选取广东主产区五个品种鹅(狮头鹅、马岗鹅、乌鬃鹅、白鹅和阳江鹅),分别对其蛋白质、脂肪、水分、蒸煮损失率、质构等理化特性进行测定,并采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)法对挥发性风味物质进行测定分析.结果表明,5种鹅肉的各理化特性指标间均存在显著差异(P<0.05),74%的数据绝对值大于 0.30,适宜采用主成分分析进行综合评价,通过理化特性的主成分分析提取了 2 个主成分表征原变量的 88.48%的信息,综合排名由高到低为马岗鹅、狮头鹅、阳江鹅、白鹅、乌鬃鹅.5种蒸煮鹅肉共检出61种挥发性物质,其中醛类13种,醇类11种,烷烯烃类27种,酮类5种,芳香烃2种,酯类1种,其他类化合物2种,共有的挥发性风味物质11种.狮头鹅和乌鬃鹅的风味物质最为丰富,含量百分比分别为80.6%和73.77%;尤其己醛、壬醛、庚醛这三种风味物质分别达到46.67%和45.52%,醛类对广东品种鹅肉风味具有较大贡献.通过对不同品种鹅肉综合得分评价分析,为不同品种鹅肉深加工提供理论依据.

分类号： TS251.55`O657.63

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