碾制过程中小米营养成分的变化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王运亭

作者： 王运亭;赵巍;张爱霞;李少辉;李朋亮;刘敬科

作者机构：

关键词： 出米率;营养成分;色度;黏度;小米

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2022 年 37 卷 003 期

页码： 39-45

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了探究碾制过程中小米营养成分的变化及其分布信息,测定不同出米率(85%、81%、77%、72%、68%、64%)小米营养成分的含量、色度、黏度指标.结果显示,随着出米率的下降,小米的矿物质(钾、镁、铁、锌、锰、铜)和氨基酸的含量降低、黏度增加、衰减值增加、回生值增加(64%除外)、糊化温度降低、黄度值下降、亮度增强.加工过程中,不仅小米中脂肪酸和氨基酸的含量发生改变,饱和与不饱和脂肪酸的比例及蛋白质质量的好坏也受影响.根据不同出米率下小米的形态及结构和营养成分的损失量可以看出,膳食纤维主要分布于谷壳和皮层中,而脂肪和矿物质在皮层和胚中含量较丰富.

分类号： S515

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