烘焙工艺对乌龙茶美拉德反应产物的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 陈泉宾

作者： 陈泉宾;邬龄盛;王振康

作者机构：

关键词： 烘焙;乌龙茶;美拉德反应

期刊名称： 茶叶科学技术

ISSN： 1007-4872

年卷期： 2014 年 04 期

页码： 29-31+42

摘要： 为了研究烘焙对茗科1号乌龙茶美拉德反应产物的影响,试验以茗科1号成品茶为材料,设1因素(温度)4水平+2因素(时间、厚度)2水平的不同组合烘焙工艺。结果表明,110℃、120℃、140℃随时间延长,美拉德反应中间产物下降,130℃则上升。不同处理以130℃、5 h、500 g处理的茗科1号美拉德反应中间产物最多,140℃、5 h、500 g处理褐变程度最高。感官审评结果表明,随着温度的升高,时间延长,茶叶色泽逐渐加深,火功香越明显。

分类号： TS272.4

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