冻藏过程中多糖对肌原纤维蛋白化学作用力的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 曾俊杰

作者： 曾俊杰;熊光权;付晓燕;李新;乔宇;吴文锦;张金木;汪兰

作者机构：

关键词： 肌原纤维蛋白;多糖;冷冻保护;化学作用力

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2018 年 06 期

页码： 269-276

收录情况： 北大核心

摘要： 以草鱼肌原纤维蛋白作为研究对象,添加魔芋葡甘聚糖降解产物及葡聚糖T7,测定冻藏后草鱼肌原纤维蛋白含量、Ca~(2+)-ATPase活性和化学作用力,研究冻藏过程中不同多糖对草鱼肌原纤维蛋白化学作用力的影响。研究发现,冻藏后添加了不同多糖的草鱼肌原纤维蛋白均会发生一定程度的冷冻变性,蛋白质含量、Ca~(2+)-ATPase活性和化学作用力都出现了不同程度的下降,其中化学作用力的下降最为显著。研究结果表明:酶解魔芋葡甘聚糖、辐解魔芋葡甘聚糖和葡聚糖T7均可在一定程度上抑制草鱼肌原纤维蛋白的冷冻变性,这3种多糖主要对高浓度草鱼肌原纤维蛋白的离子键起到保护作用,对氢键起到次要的保护作用,对疏水相互作用的保护不明显。3种多糖都具有冷冻保护作用,其中辐解魔芋葡甘聚糖的保护效果最佳,葡聚糖T7次之,且酶解KGM、辐解KGM和葡聚糖T7的最适添加量分别为2%、0.5%和1%。

分类号： TS254.1

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