不同酵母菌株对发酵雪花梨酒酚类物质和抗氧化能力的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李丽梅

作者： 李丽梅;冯云霄;何近刚;程玉豆;关军锋

作者机构：

关键词： 酵母菌;梨酒;酚;抗氧化能力

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2019 年 004 期

页码： 7-11

收录情况： 北大核心

摘要： 以雪花梨为材料榨取梨汁,接种不同酵母菌株发酵后酿制梨酒.采用HPLC法分析了梨酒的酚类物质,并比较了梨酒对DPPH·自由基的清除能力.结果表明,梨酒中共检测出10种酚类物质,其中熊果苷、3,4﹣二羟基苯丙氨酸和儿茶素3种酚含量占总酚含量的比例超过80%,表儿茶素、没食子酸、原儿茶酸、绿原酸、咖啡酸、芦丁和槲皮素的含量较低,比例不足20%.不同酵母菌株对梨酒酚类物质含量有一定的影响,酵母R﹣HST发酵酿制的梨酒酚类物质总量最多,酵母RC212和KD酿制梨酒的酚类物质总量最少.发酵梨酒具有一定的清除DPPH·自由基能力,酵母RC212、F33和F﹣5酿制梨酒的DPPH·清除率较高,酵母X16和R﹣HST酿制的梨酒清除率中等,酵母2323、EC1118和KD酿制的梨酒的清除率最低.通过采用最小偏二乘回归分析法得知梨酒中对DPPH·自由基清除率贡献大的酚类物质有3,4﹣二羟基苯丙氨酸、熊果苷、儿茶素、咖啡酸和表儿茶素.

分类号： TS262.7

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