竹叶黄酮对泡椒鸭掌辐照异味的去除及抗氧化研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 乔宇

作者： 乔宇;廖李;雷琪;陈玉霞;邱建辉;程薇

作者机构：

关键词： 辐照异味;泡椒鸭掌;竹叶黄酮;品质

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2016 年 03 期

页码： 79-85+157

收录情况： 北大核心

摘要： 为了去除泡椒鸭掌的辐照异味和抑制鸭掌的氧化,本文探讨了水分含量、竹叶黄酮添加量、辐照剂量对泡椒鸭掌异味去除及抗氧化的效果。确定最佳工艺条件为:含水量50%、竹叶黄酮添加量0.5%、辐照剂量5 k Gy。经过电子鼻分析,此条件下泡椒鸭掌的气味与新鲜泡椒鸭掌的气味最为接近,相似度为86.9%。同时测定了此条件处理后的泡椒鸭掌在37℃下贮藏60 d过程中汁液流失率、色度、硬度、p H、TBARS值、TVB-N值以及菌落总数等指标的变化。结果表明:在整个贮藏期内,经竹叶黄酮和脱水处理的泡椒鸭掌其鸭掌的TBARS值、TVB-N值、p H值、汁液流失率显著低于辐照对照组(p<0.05),硬度无显著性差异(p>0.05);0d辐照对照组和60 d处理组两组的TBA值没有显著差异(p>0.05),这说明竹叶黄酮和脱水处理能有效抑制辐照泡椒鸭掌的氧化,可以有效去除辐照后鸭掌的异味,并提高其贮藏过程中的品质。

分类号： TS254.9

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