伊犁牧区传统发酵乳制品中产香酵母菌的分离及香气成分分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李宇辉

作者： 李宇辉;郭安民;刘成江;王俊钢

作者机构：

关键词： 传统发酵乳品;产香;酵母菌;26S rDNA;发酵特性

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2016 年 42 卷 11 期

页码： 179-184

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 从新疆伊犁传统发酵乳品中筛选出8株具有优良产香能力的酵母菌,通过对其产醇能力、产酸能力、生长曲线的测定,最终得到2株产香酵母。经26S r DNA鉴定,Yt1鉴定为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、Yb5为马克思克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)。采用气-质联用技术(GC-MS)分析这2株酵母麦芽汁发酵液的挥发性成分,结果表明,这2株酵母菌的麦芽汁发酵液中主要挥发性成分为醇类和酯类,种类和组成差异较大。最终筛选出2株产生挥发性成分较多的酵母菌Yt1和Yb5,对这2株酵母进行耐盐性、耐酸性发酵适应性试验,结果表明这2株不同属的酵母具有良好耐酸性、Yb5的耐盐性较好。

分类号： TS252.54

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