茶多酚结合真空包装对微冻鲈鱼片品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 鞠健

作者： 鞠健;胡佳慧;乔宇;李冬生;胡建中;廖李;汪兰;丁安子;吴文锦;石柳;李新

作者机构：

关键词： 鲈鱼;微冻;品质控制;感官评价

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2018 年 01 期

页码： 104-110

收录情况： 北大核心

摘要： 为探索鲈鱼片的保鲜方法,该实验将新鲜鲈鱼片分别经空气包装、真空包装和真空结合茶多酚包装后贮藏于-2℃微冻条件下,于贮藏第0、3、6、9、12、15、18、21 d测定鲈鱼片的菌落总数、挥发性盐基氮值(Total volatile basic nitrogen,TVB-N),pH值和水分分布等指标变化,利用低场核磁共振(Low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)技术测定鲈鱼片的水分弛豫时间(T22)和弛豫面积(P22)并结合感官评价对鲈鱼片贮藏过程中品质变化进行综合判断。结果表明:随着贮藏时间的延长,在微冻贮藏期间3种包装方式下鲈鱼的菌落总数、TVB-N值都随贮藏时间的延长而逐渐升高;pH值呈现先降低后升高的趋势;弛豫时间T22、弛豫面积P22和感官评分都随着贮藏时间的延长呈现下降趋势,其中真空结合茶多酚包装方式下鲈鱼品质保持最好。综上所述,该研究证明在微冻条件下真空结合茶多酚包装处理能够较好的保持鲈鱼片的品质,研究结果为选择鲈鱼片的较佳贮藏条件提供了理论依据。

分类号： TS206`TS254.4

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