油炸过程中淡水小龙虾理化性质与品质变化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李新

作者： 李新;汪兰;乔宇;石柳;吴文锦;丁安子;熊光权

作者机构：

关键词： 小龙虾;油炸;理化性质;品质

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2021 年 009 期

页码： 1-6

摘要： 研究分析油炸工艺（油炸温度（140、160、180、200℃）和油炸时间（15、30、45、60 s））对淡水小龙虾（虾壳、虾肉、虾黄）理化性质及品质的影响。测定淡水小龙虾中心温度、油炸损失率、色泽、质构特性、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARs）值以及菌落总数（total plate count,TPC）的变化。结果表明:油炸温度对虾肉中心温度影响不显著,而油炸时间对虾肉中心温度影响显著（P<0.05）;油炸温度180℃、油炸45 s时,虾肉中心温度可达到肌肉熟制标准温度;随着油炸温度升高及油炸时间延长,小龙虾油炸损失率显著上升（P<0.05）;虾壳、虾肉、虾黄亮度值、红度值均呈上升趋势,而黄度值呈下降趋势;虾肉硬度、回复性、弹性、黏性、咀嚼性均显著增加（P<0.05）;油炸过程中,虾肉TVB-N含量显著增加（P<0.05）,但均低于10 mg/100 g,表明虾肉油炸后保持较好的新鲜度;虾肉TBARs值随油炸温度升高、油炸时间延长而增加,其中油炸时间对TBARs值影响较明显;新鲜虾肉初始带菌量非常高,油炸处理后虾肉TPC显著降低（P<0.05）,油炸时间对虾肉TPC影响不明显。

分类号： TS254.4

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