气调包装和壳聚糖处理对菠萝蜜最少加工冷藏品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 谢辉

作者： 谢辉;金美娜;刘宁彰;何艾;陈求欢

作者机构：

关键词： 菠萝蜜;最少加工;气调包装;壳聚糖

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2016 年 01 期

页码： 103-107

收录情况： 北大核心

摘要： 主要分析气调包装和壳聚糖处理对菠萝蜜冷藏(7℃)过程中VC含量、游离氨基酸含量、电导率和感官品质变化的影响。结果表明:在气调包装中氧气比例占3%-6%之间菠萝蜜的VC含量损失最少,5%O2+15%CO2+80%N2有利于维持菠萝蜜的VC含量、游离氨基酸含量和电导率。4%O2+14%CO2+82%N2和5%O2+15%CO2+80%N2有利于保持菠萝蜜的新鲜口感;0.75%的壳聚糖处理对菠萝蜜的VC有良好的保护作用;0.75%和1.00%壳聚糖处理能抑制游离氨基酸含量和电导率的上升,1.00%的壳聚糖处理降低了菠萝蜜的感官品质。

分类号： TS255.3

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