发酵肉制品中风味物质研究进展

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王俊钢

作者： 王俊钢;刘成江;李宇辉;郭安民;韩冬印

作者机构：

关键词： 发酵肉制品;风味;影响因素

期刊名称： 江苏农业科学

ISSN： 1002-1302

年卷期： 2014 年 09 期

页码： 251-253+281

收录情况： 北大核心

摘要： 风味物质是判断发酵肉制品品质优劣的重要指标。综述了发酵肉制品的风味物质组成,部分风味物质的气味特征、阈值以及一些酶在风味物质形成过程中的作用,并对影响发酵肉制品风味物质形成的因素进行了简要阐述。目前,从发酵肉制品中分离得到了近百种芳香化合物,但并非所有的都能决定发酵肉制品的特征风味,只有少数成分决定特征风味,不同发酵肉制品风味不同,其风味物质形成是一个动态变化过程,加工过程和贮藏过程对发酵肉制品的风味物质均产生影响。

分类号： TS251.5

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