乳清分离蛋白-南极磷虾油乳液理化稳定性和流变特性

文献类型： 中文期刊

第一作者： 段子强

作者： 段子强;秦晓鹏;禹晓;望运滔;吴楠;白艳红;邓乾春;李可

作者机构：

关键词： 南极磷虾油;乳清分离蛋白;乳液稳定性;流变行为;微观结构

期刊名称： 食品科学

ISSN：

年卷期： 2023 年 010 期

页码： 15-21

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 比较分析不同质量分数（0%、1.5%、3%、6%）乳清分离蛋白（whey protein isolate,WPI）对水包油型南极磷虾油（Antarctic krill oil,AKO）（30%,m/m）乳液理化特性、物理稳定性、流变学特性和微观结构的影响。结果表明，不添加WPI的AKO乳液平均粒径和Zeta电位值分别为516.67 nm和-14.03 mV；随着WPI质量分数从0%增加到6%，乳液平均粒径显著降低了42.28%（P＜0.05），而Zeta电位绝对值显著增加了18.05%（P＜0.05），乳液物理稳定性明显提高。剪切流变学测试显示，随着WPI质量分数的增加，乳液表观黏度逐渐增大。微流变学测试显示，乳液体系中WPI引入使脂滴运动速率减慢、弹性行为增加，而流动性降低。微观结构观察发现，WPI添加能够使乳液网络结构趋于完整且均一，进而束缚更多脂滴以维持乳液体系稳定；WPI质量分数达到6%时，过多的蛋白会使乳液发生絮凝，进而削弱乳液体系稳定性。因此，适量WPI添加能够减小乳液粒径、增加脂滴电斥力、提高乳液黏弹性、增强蛋白网络结构束缚等，从而有效改善AKO乳液的稳定性。本研究为高载量、高稳定性AKO乳液体系的构建及拓宽其在健康食品中应用提供一定思路。

分类号： TS201.2

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