非漂洗鱼糜即食食品的加工工艺

文献类型： 中文期刊

第一作者： 陈瑶

作者： 陈瑶;江彩艳;郑杰;尚珊;焦甜甜;姜鹏飞

作者机构：

关键词： 非漂洗鱼糜即食食品;工艺;配方;干燥;杀菌

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2022 年 38 卷 009 期

页码： 215-227

收录情况： 北大核心

摘要： 为了确定非漂洗鱼糜即食食品的最佳配方,研究其加工过程中的品质变化,以感官和质构特性为指标,通过单因素试验和正交试验确定马铃薯泥、蛋清粉、猪油和水的最佳添加量;在此基础上,分析干燥方式和杀菌温度对产品持水性、失水率和色泽的影响,确定最佳加工工艺.结果表明:非漂洗鱼糜即食食品的最优配方为蛋清粉25%、马铃薯泥30%、猪油6%、水100%,最佳干燥工艺为冷风干燥10 h,最佳的杀菌温度为105℃.产品加工过程中,失水率随着干燥时间的延长均显著上升,当冷风干燥10 h时非漂洗鱼糜的失水率为39.06%,持水率为84.33%,热风干燥150 min时失水率为34.58%,持水率为83.5%.随着杀菌温度升高,非漂洗鱼糜制品呈现L*值逐渐降低、a*值和b*值逐渐升高的趋势.该研究可为非漂洗鱼糜即食食品的开发和应用提供一定的理论依据.

分类号： TS254.4

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