胃蛋白酶水解大米蛋白的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 易翠平

作者： 易翠平;周素梅;潘艳艳

作者机构：

关键词： 大米蛋白;胃蛋白酶;溶解性;乳化性;发泡性;持水性;持油性

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2010 年 31 卷 10 期

页码： 129-132

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用胃蛋白酶对大米蛋白进行水解以改善其功能性质。结果表明,酶添加量7U/g(以蛋白质干基计)、pH1.5、时间5h、温度30℃时,胃蛋白酶对大米蛋白溶解性有较好的改善作用。水解后大米蛋白的乳化稳定性与乳化性分别为33.28min、0.456,高于大豆蛋白和鸡蛋清蛋白;起泡性和起泡稳定性比未经过任何处理的大米蛋白分别提高了25.0%、82.4%;持水性和持油性为2.80、3.30g/g,是未经处理的大米蛋白的2.09、2.92倍。

分类号： TS201.21

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