高温高压蒸汽处理对米糠理化和营养特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 潘碧晖

作者： 潘碧晖;魏振承;邓媛元;张雁;唐小俊;廖娜;刘光;张名位

作者机构：

关键词： 米糠;高温高压蒸汽;理化特性;营养特性

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2022 年 38 卷 009 期

页码： 143-152

收录情况： 北大核心

摘要： 为考察高温高压蒸汽对米糠理化特性和营养品质的影响,该研究评价了121℃高温高压蒸汽处理时间对米糠脂肪酶活性、物理特性(粘度、色度和微观结构)、营养组分(可溶性蛋白质含量、粗脂肪含量及其组成)和植物化学成分(植酸、γ-谷维素、酚类物质及其活性)的影响规律.结果表明,处理1 min脂肪酶活性损失率达81.86%,进一步延长处理时间对脂肪酶活性损失率并无显著提高.随处理时间的延长,米糠的粘度由14.67 cP降低至7.00 cP,颜色则明显加深,结构上表现更加致密.高温高压蒸汽处理1 min后,米糠可溶性蛋白含量降低71.89%,粗脂肪提取率提高5.94%;植酸、γ-谷维素和结合酚不受处理的影响,但米糠游离酚含量由0.51%下降至0.46%,其ORAC(oxygen radical absorbance capacity)抗氧化活性由183.20降低至149.22μmol TE/g DW.上述结果表明,121℃高温高压蒸汽处理1 min为最佳米糠处理时间.研究结果为高温高压蒸汽在米糠加工中的应用提供了理论指导.

分类号： TS210.9

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