热空气处理对采后菠萝果肉褐变及生理特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 谷会

作者： 谷会;杨月;宋康华;姚全胜;杜丽清

作者机构：

关键词： 菠萝;热空气处理;果肉褐变;生理特性

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2024 年 49 卷 009 期

页码： 33-41

收录情况： 北大核心

摘要： 目的：研究热空气处理对采后菠萝果肉褐变的控制效果及生理特性的变化。方法：以‘巴厘’菠萝为试验材料，经30、33、35℃热空气处理5 d后，定期测定菠萝采后贮藏品质及生理生化指标。结果：33℃热空气处理对菠萝果肉褐变的控制效果最佳，贮藏12 d后，菠萝的褐变指数比对照降低了95.29%，可溶性糖含量比对照提高了15.13 mg/g；热空气处理还提高了菠萝果实抗氧化物质还原型抗坏血酸(Ascorbic acid, AsA)和还原型谷胱甘肽(Glutathione, GSH)的含量以及抗氧化酶超氧化物歧化酶(Superoxide dismutase, SOD)、过氧化物酶(Peroxidase, POD)和过氧化氢酶(Catalase,CAT)的活性，降低了脂氧合酶(Lipoxygenase, LOX)活性和丙二醛(Malondialdehyde, MDA)含量，减轻了菠萝果实膜脂过氧化损伤；热空气处理有效抑制了酚类物质的氧化褐变，贮藏12 d后，总酚和类黄酮含量比对照降低了18.3%和26.61%，多酚氧化酶(Polyphenol oxidase, PPO)和苯丙氨酸解氨酶(Phenylalanine ammonialyase, PAL)活性比对照降低了18.35%和27.27%。结论：适宜温度的热空气处理可抑制菠萝采后黑心病的发生，提升菠萝贮藏品质，可作为一种绿色环保、操作简单且高效的黑心病控制技术应用于菠萝采后贮藏保鲜。

分类号： TS255.3

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