糙小米发芽过程中挥发性成分与脂肪酸的内在关系

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李朋亮

作者： 李朋亮;夏茂林;赵巍;张爱霞;刘松雁;丁玉琴;刘敬科

作者机构：

关键词： 糙小米;发芽;挥发性成分;脂肪酸;前体物质

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2023 年 23 卷 003 期

页码： 121-129

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 糙小米发芽会促进功能成分和营养成分的增加,同时也会导致特殊气味的产生,严重影响其品质.为了调控和改善发芽糙小米的品质,需探明这些气味成分的来源.对"冀谷39"和"冀创一号"2个糙小米品种进行24 h的发芽处理,利用顶空固相微萃取结合气-质谱联用技术分析挥发性成分的变化,结果表明:5种醛类、2种酮类、2种酯类等成分主要在发芽12 h后形成,而10种烷烃、4种烯烃类主要形成于发芽0~12 h.这些挥发性成分主要形成于脂肪酸的酶促氧化时,软质酸、硬脂酸、油酸、亚油酸和亚麻酸在糙小米发芽过程中先增加后降低,模拟试验显示油酸经酶促氧化形成壬醛和癸醛,亚油酸经酶促氧化形成3-辛烯-2-酮和(E)-2-辛烯醛,而亚麻酸经酶促氧化形成十二烷和壬醛.

分类号： TS210.1

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