不同预冷方式对西兰花货架期品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王顺玉

作者： 王顺玉;黄小凤;刘瑶;史君彦;高丽朴;王清

作者机构：

关键词： 冰预冷;冷水预冷;西兰花;货架期;贮藏品质

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2020 年 41 卷 020 期

页码： 266-272

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 本文研究了不同预冷方式对西兰花货架期品质的影响.将三组西兰花分别做如下三种预冷处理:冷库预冷(对照)、冰预冷、冷水预冷.西兰花中心品温度降至(1±1)℃后,将西兰花从箱中取出后将西兰花放入温度为(20±1)℃的库中贮藏.取降至(1±1)℃的西兰花作为初值,之后每24 h取一次样,用于各种指标的测定.测定结果表明:与冷库预冷比较,冰预冷和冷水预冷处理可以有效抑制西兰花黄化,保持西兰花的色泽和良好的感官品质;提高了西兰花VC含量、叶绿素和硫代葡萄糖苷含量,贮藏至4d,冰预冷和冷水预冷处理西兰花的VC含量要比CK处理分别高出15.6%和39.2%,叶绿素含量分别是CK组的1.87倍和2.44倍,硫代葡萄糖苷的含量仍能达到0.71 mg/g;抑制了西兰花电导率和丙二醛(MDA)含量的上升;提高了西兰花抗坏血酸过氧化物酶(APX)、超氧化物岐化酶(CAT)和过氧化物酶(POD)的活性,其中冷水预冷的西兰花POD活性变化最为显著,保持在一个很高的水平,清除了西兰花体内的H2O2和过氧化物、促进了抗氧化系统中的物质,增强了西兰花的抗氧化能力.冰预冷和冷水预冷处理可提高西兰花感官品质,延缓西兰花衰老,延长货架期2~3 d.

分类号： TS255.3

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