超微粉碎对羊肚菌粉品质特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 曾小峰

作者： 曾小峰;颜蜜;盖智星;曾顺德;高伦江

作者机构：

关键词： 羊肚菌;超微粉碎;理化性质;特性

期刊名称： 食品与机械

ISSN： 1003-5788

年卷期： 2024 年 40 卷 009 期

页码： 192-199

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： [目的]探究超微粉碎对羊肚菌粉品质特性的影响。[方法]采用振动式超微粉碎制备羊肚菌粉，研究不同超微粉碎时间对羊肚菌粉的理化性质和营养溶出的影响。[结果]随着超微粉碎时间的增加，羊肚菌粉的比表面积显著增大，中位粒径D50逐渐降低，超微粉碎5 min后可达到微米级别；超微粉碎后颗粒大小更加均匀，粉体色泽更明亮；休止角、滑角、持油力分别在超微粉碎5,10,10 min时达到平衡点，继续增加超微时间无显著性变化。持水力在超微粉碎5 min达到最大后逐渐降低，振实密度和堆积密度呈降低趋势；随超微时间的延长，多糖含量不断增加，可溶性膳食纤维含量先增加后降低，超微粉碎15 min时含量最高，蛋白质含量和DPPH自由基清除率无显著性变化。[结论]超微粉碎对羊肚菌粉的物化性质有显著影响，可根据实际加工需求和目的选择超微粒径。

分类号： TS219

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