羊肚菌酶解工艺优化及酶解液挥发性风味物质分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 曾小峰

作者： 曾小峰;颜蜜;盖智星;高伦江;尹旭敏;刁源;商桑;曾顺德

作者机构：

关键词： 羊肚菌;酶解工艺;响应面法;风味;香气活性值（OAV）

期刊名称：

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2025 年 46 卷 4 期

页码： 147-154

摘要： 为优化羊肚菌酶解工艺，探究酶解液挥发性风味物质，研究采用响应面试验设计优化酶解工艺，顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（Headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）结合香气活性值（Odor activity value，OAV）分析鉴定关键风味物质。结果表明，加酶量5000 U/g、pH6.7、酶解温度44 ℃、酶解时间2 h为最佳酶解工艺，此条件下水解度达34.11%；GC-MS分析共鉴定出挥发性风味物质23种，其中空白组17种，酶解组21种，酶解后风味物质含量增加了203.71%，醛类是最主要的挥发性风味物质，占整个风味物质的78.50%。进一步分析OAV≥1的化合物，空白组7种，酶解组9种，并确定异戊醛、苯乙醛、正己醛、苯甲醛、壬醛、芳樟醇、2-戊基呋喃、柠檬烯、萘为羊肚菌酶解液的关键风味化合物。该研究表明酶解可促进风味物质的释放，为羊肚菌的风味利用、调味料深加工开发提供数据基础。

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