辐照对榨菜品质及其贮存效果的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张莉会

作者： 张莉会;蔡芳;何建军;梅新;施建斌;蔡沙;隋勇;邱正明;陈学玲

作者机构：

关键词： 辐照;榨菜;品质;贮存

期刊名称： 辐射研究与辐射工艺学报

ISSN： 1000-3436

年卷期： 2017 年 35 卷 05 期

页码： 53-59

收录情况： CSCD

摘要： 以榨菜为试材,经去皮、切分、腌制、拌料、包装等加工步骤后,分为4组(吸收剂量分别为0(对照组),3、5、7 kGy(受照组))进行辐照杀菌处理。结果表明:总体而言,受照组榨菜的总酸、色泽、褐变度、杀菌效果等品质指标均优于对照组;随着吸收剂量的增加,贮存榨菜的总酸含量、褐变度、脆度均有所下降、杀菌效果有所增强、亚硝酸盐含量则有少量增加;当吸收剂量5 kGy,榨菜贮存56 d时,菌落总数约10~3 cfu/g,符合生产要求,亚硝酸盐含量为8.97 mg/kg、总酸含量为5.27 g/100g、褐变度为2.57、脆度为157.41 g·N,能较好地保持榨菜原有的色泽和品质,与对照组相比,榨菜的贮存期至少可延长28 d以上。

分类号： TS255.5

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