漂烫预处理对藕带硬度和色泽的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 范传会

作者： 范传会;张莉会;励阿达;关健;陈学玲;何建军

作者机构：

关键词： 藕带;柠檬酸;漂烫;硬度;褐变

期刊名称： 湖北农业科学

ISSN： 0439-8114

年卷期： 2018 年 17 期

页码： 82-83+87

摘要： 对漂烫预处理对藕带硬度和色泽的影响进行分析,用0.1%的柠檬酸溶液对藕带进行漂烫,可以在维持藕带硬度的同时明显降低藕带中多酚氧化酶(PPO)活性,减少藕带褐变现象的产生。结果表明,藕带硬度随着漂烫温度和漂烫时间的延长而降低,藕带PPO酶活性变化趋势与藕带硬度相同,随着漂烫温度和漂烫时间的延长而降低;100℃下进行漂烫会显著降低藕带硬度,改变藕带原有质构特性,得到最佳漂烫工艺为75℃下漂烫2.5 min。

分类号： TS255.36

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