谷子面粉添加量对馒头色度变化的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李少辉

作者： 李少辉;赵巍;闵光;张爱霞;刘莹莹;刘敬科

作者机构：

关键词： 谷子面粉;馒头;色度

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2020 年 010 期

页码： 127-131

收录情况： 北大核心

摘要： 为提高馒头营养价值、改善馒头感官品质,通过色度仪分析不同谷子面粉品种、添加量对馒头的色度参数L*、a*、b*、W变化的影响,并对各类馒头进行聚类分析.结果显示,随着谷子面粉添加量增加,馒头的L*、W值越来越小, a*值与b*值逐渐增大,差异性显著.不同品种间L*、a*、b*、W呈现不同差异.糯性品种与粳性品种间有较明显差异.经聚类分析选出添加量20%的冀谷19、济0626-4、太选17和添加量30%的安11-5365、济0626-4,做出的馒头色度参数适中,品质较好,较为适合杂粮主食化产业化生产.

分类号： TS213.2

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