非热物理场辅助酶法制备烘焙用淀粉基脂肪模拟物的理化特性比较

文献类型： 中文期刊

第一作者： 季蕾蕾

作者： 季蕾蕾;木泰华;马梦梅

作者机构：

关键词： 高静水压;能量聚集型超声波;改性淀粉;理化特性;脂肪替代物

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2022 年 38 卷 012 期

页码： 195-203

收录情况： 北大核心

摘要： 利用高静水压(300 MPa,10 min)和能量聚集型超声波(300 W,10 min)分别对5种淀粉(甘薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、豌豆淀粉、高直链玉米淀粉)进行预处理,进而采用耐高温α-淀粉酶控制降解法(95℃,15 min)制备淀粉基脂肪模拟物,并对比其理化特性.与天然淀粉相比,改性均可提高5种淀粉的持水持油能力、低温溶解膨胀能力(25℃和50℃).在所有淀粉基脂肪模拟物样品中,能量聚集型超声波联合酶解制备的甘薯淀粉基脂肪模拟物(EGUSPS)具有最高的持水性(560.39%)、乳化稳定性(276.4×10-2)以及较好的持油性(183.35%)、溶解度(41.89%,25℃;42.53%,50℃;50.66%,75℃)、膨胀势(11.21%,25℃;11.7%,50℃;15.29%,75℃)和乳化活性指数(17.01 m2/g).此外,EGUSPS具有良好的热稳定性,热分解温度为262.5℃,与天然淀粉比可降低6.30%的热分解前质量损失.结果表明,EGUSPS相较于其他来源的淀粉基脂肪模拟物具备替代烘焙食品用脂肪的最佳潜力.

分类号： TS225.6

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