护色方式对芦笋粉物化特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 赵时珊

作者： 赵时珊;李少斌;施建斌;隋勇;蔡沙;熊添;蔡芳;梅新

作者机构：

关键词： 芦笋;护色方式;酚类物质;抗氧化活性;色泽品质

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2023 年 49 卷 009 期

页码： 283-290

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为改善芦笋在热风干燥过程中出现的褐变问题,故采用不同的护色剂对芦笋进行浸泡、喷涂护色处理.结果表明,最佳的护色剂依次为护色剂3>护色剂2>护色剂1,最佳的护色方式依次为浸泡>喷涂>不护色.相较于未护色的芦笋粉,经护色的样品中酚类物质含量更高,且色泽品质最佳.其中经护色剂3浸泡的芦笋粉总酚、黄酮含量最高,分别为6.43 mg GAE/g DW、297.14 mg RE/100 g DW,其酚类提取物的总还原能力及其对DPPH自由基、·OH、·O2-、α-淀粉酶活性的抑制清除能力最好,分别为189.87 mg Trolox/100 g DW、85.24 mg VC/100 g DW、0.20 mg VC/g DW、87.28%、46.62%.芦笋粉富含的膳食纤维赋予其良好的加工性能,其中经护色剂3喷涂的芦笋粉的持水性、持油性及吸水膨胀性最好,分别为4.53 g/g、2.50 g/g及4.55 mL/g,其不可溶性膳食纤维含量为63.85 g/100 g.经护色剂1-喷涂、护色剂3-浸泡的芦笋粉的葡萄糖吸附能力最佳,均为0.65 mmol/g,经护色剂2喷涂的芦笋粉的胆固醇吸附能力最佳,为11.26 mg/g,而未经护色的芦笋粉吸附能力最差.该研究结果为提高芦笋干燥产品品质提供理论依据.

分类号： TS255.3

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