甘薯生全粉添加量对馒头制作工艺及品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 蔡沙

作者： 蔡沙;蔡芳;施建斌;隋勇;熊添;何建军;陈学玲;范传会;梅新

作者机构： 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

关键词： 甘薯生全粉;添加量;制作工艺;馒头;物化特性

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2024 年 010 期

页码： 181-189

收录情况： 北大核心

摘要： 以甘薯-小麦混粉为原料，探究甘薯生全粉馒头制作配方工艺以及甘薯生全粉添加量对馒头基本成分和物化特性的影响。结果表明，甘薯馒头制作配方最优工艺为甘薯生全粉添加量30%、加水量55%、α-淀粉酶添加量0.02%、普鲁兰酶添加量0.75%，此时甘薯生全粉馒头感官评分最高为84.9。随着甘薯生全粉添加量增加，甘薯馒头淀粉和总膳食纤维含量逐渐增大，蛋白质含量逐渐减小，可溶性糖呈不规律变化趋势且变化幅度较小。随着甘薯生全粉添加量增加，甘薯馒头色度WH值、比容逐渐减小，硬度和胶黏性逐渐增加，黏性、回复性、黏聚性和弹性逐渐减小。随着甘薯生全粉添加量增加，冻藏后复蒸馒头比容逐渐减小，硬度逐渐增大；在相同添加量的情况下，随着冻藏时间的延长，比容呈逐渐减小的变化趋势，硬度呈逐渐增大的变化趋势。综上所述，适当添加甘薯生全粉可制作出品质较好的馒头。

分类号： TS213.2

  • 相关文献

[1]金针菇保健馒头制作工艺的研究. 赵玲玲,王月明,王文亮,弓志青,石贤权,朱晓琼. 2017

[2]北方馒头实验室制作与评价. 周素梅,张国增,张梅红,钟葵,林伟静. 2011

[3]毛木耳馒头的加工工艺及营养成分分析. 贾凤娟,王文亮,弓志青,崔文甲,王延圣,王月明. 2018

[4]不同品种甘薯生全粉对面条品质的影响. 熊添,刘书锐,隋勇,蔡芳,施建斌,蔡沙,梅新,周德顺. 2023

[5]N-氨甲酰谷氨酸对大菱鲆幼鱼生长性能的影响. 尚晓迪,陈春秀,贾磊,王群山,范文涛. 2017

[6]豆秸加工方式和用量对辽宁绒山羊日粮营养物质消化代谢的影响. 包布和,贾志海,张微,朱晓萍. 2011

[7]不同材料生物炭和施用量对小麦和黄瓜种子萌发和根茎生长的影响. 宋婷婷,陈义轩,李洁,于志国,赖欣,张贵龙. 2019

[8]甜高粱凋萎青贮料在肉兔全混日粮中适宜添加量的研究. 许能祥,董臣飞,张文洁,程云辉,顾洪如,丁成龙. 2017

[9]不同树龄柠条及其添加水平对盐池滩羊的育肥效果. 赵正伟,马丽娜,马青,王锦,李颖康. 2020

[10]紫薯馒头的加工工艺优化. 柯晓静,胡阿丽,杨磊,田益玲. 2019

[11]天然沸石对土壤镉及番茄生物量的影响. 李鹏,安志装,赵同科,刘宝存,张成军,张军,杨明宇,张东兴,李英. 2011

[12]天然沸石对番茄及土壤中铅的影响. 李鹏,安志装,赵同科,刘宝存,张成军. 2010

[13]家禽钠、氯营养研究进展. 于欢,高春国,简运华,蒋守群. 2016

[14]不同用量风化煤腐殖酸对玉米根系的影响. 周丽平,袁亮,赵秉强,李燕婷,林治安. 2019

[15]小麦秸秆添加量对羊粪条垛式堆肥进程的影响. 赵旭,车宗贤,李娟,薛林贵. 2024

[16]母猪日粮中添加油脂前应考虑的问题. 刘海燕. 2005

[17]黑豆沙配方优化研究. 杨益叶,周宏胜,胡花丽,罗淑芬,李鹏霞. 2018

[18]添加乳酸菌菌剂对天然草地牧草青贮品质的影响. 王伟,格根图,周天荣,冯骁骋,尹强,贾玉山. 2018

[19]基质养分添加量对番茄穴盘苗成苗质量的影响. 张志刚,台连丽,李福凯,董春娟,尚庆茂. 2016

[20]猪用饲料添加剂类型及合理选择应用. 武英. 2004

作者其他论文 更多>>

微信小程序