原料熟化工艺对油莎豆酱品质及风味影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 史海慧

作者： 史海慧;孙洪蕊;范杰英;孟悦;杨志强;南喜平;刘香英;康立宁

作者机构：

关键词： 油莎豆;豆酱;熟化工艺;品质;风味

期刊名称： 中国调味品

ISSN： 1000-9973

年卷期： 2023 年 48 卷 002 期

页码： 150-155

收录情况： 北大核心

摘要： 以油莎豆为原料,米曲霉为发酵菌种,采用常压蒸煮工艺(M1)、高压蒸煮工艺(M2)和挤压膨化工艺(M3)对原料进行预处理,探讨3种不同熟化工艺对酿造豆酱中氨基酸态氮含量、总酸含量、还原糖含量、色泽、感官评分、有机酸含量、氨基酸含量、挥发性化合物等指标的影响.研究结果表明,在品质上,与M1和M3相比,M2样品中氨基酸态氮含量、总酸含量、还原糖含量和色差值均高于其他组.在风味上,与M1和M3相比,M2样品中有机酸含量相对较高,但M3样品中游离氨基酸的含量显著高于M1和M2.GC-MS检测出M1、M2和M3的挥发性化合物分别有28,16,26种,但其挥发性化合物的总含量比较接近.整体上看,高压蒸煮工艺是更适合油莎豆酱进行熟化的一种方式.

分类号： TS264.24

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