马铃薯鲜薯馒头的研制

文献类型： 中文期刊

第一作者： 周灿

作者： 周灿;周鹏程;徐同成;陈祥娥;王明林

作者机构：

关键词： 马铃薯鲜薯;馒头;增筋剂;护色剂;品质改良

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2017 年 04 期

页码： 134-138

收录情况： 北大核心

摘要： 以马铃薯鲜薯-小麦混合粉为原料制作馒头,研究了不同添加量的马铃薯鲜薯干物质、增筋剂(谷朊粉)和护色剂(Vc)对马铃薯鲜薯馒头加工特性的影响,并采用正交试验优化了马铃薯鲜薯馒头的加工工艺。结果表明,随着马铃薯鲜薯干物质添加量的增加,馒头的比容逐渐下降,咀嚼度逐渐增强,馒头的品质随之变差;增筋剂和护色剂的使用均可改善馒头的蒸煮品质;当马铃薯鲜薯干物质添加量为13%时,按混合粉质量(不包含马铃薯鲜薯所含水分的质量)分别添加70mg/kg Vc、1.5%谷朊粉和56%水,经传统加工工艺,可制得品质较好的马铃薯鲜薯馒头。

分类号： TS213.2

  • 相关文献

[1]增筋剂对苦荞面条品质的影响. 石磊,周柏玲,孟婷婷,刘超,梁霞. 2014

[2]双孢蘑菇保鲜加工护色剂研究进展. 魏书信,王安建,田广瑞,王赵改. 2012

[3]火龙果果汁饮料护色工艺. 谢国芳,周俊良,许倩,张兴无. 2012

[4]双孢菇非硫化学护色剂的优选研究. 魏书信,王安建,田广瑞,王赵改. 2012

[5]脱盐双孢菇的护色和微生物检测. 赵小皖,祝美云,侯传伟,王安建,魏征. 2008

[6]双孢蘑菇植物源烫漂护色剂原料的筛选. 魏书信,王安建,田广瑞,李确静. 2012

[7]护色剂在食品加工中的应用. 白小军. 2008

[8]富含γ-氨基丁酸桑叶提取液的浸提工艺优化和护色研究. 何梦秀,陈芳艳,林健荣,钟杨生. 2019

[9]复配型护色剂对菠菜生鲜面贮藏品质的调控. 赵迪,温青玉,张康逸,周豫飞,王燕芳,张力争. 2021

[10]火龙果与桑椹的复合果酒酿制及品质鉴定. 王蔚婕,李俊,唐道邦,邹波,吴继军,温靖. 2018

[11]复合护色剂对杏片干制中护色效果的研究. 过利敏,邹淑萍,孟伊娜,张谦. 2012

[12]绿竹笋干制工艺的研究. 张伟光,林永生,林娈,陈丽娇,柯碧南,黄毅斌. 2005

[13]盐渍加工蘑菇. 别庆福,曹德宾,刘海燕. 2006

[14]豆芽系列产品的加工工艺. 郑美瑜,邢建荣,陈剑兵,陆胜民. 2016

[15]真空油炸香菇脆片的护色与浸糖工艺研究. 薛淑静,王肖莉,李露,杨德,关健,高虹,范秀芝,史德芳,程薇. 2016

[16]百合外片加工中褐变控制工艺的优化. 李浪,王行军,彭长城,刘琪龙,刘昆言,余莲芳,高炜. 2023

[17]响应面法优化香露兜叶片护色处理工艺. 张丹,贺书珍,张映萍,秦晓威,吉训志,鱼欢,张昂,宗迎. 2023

[18]黑粒青麦仁协同护色技术研究. 康志敏,范运乾,张康逸. 2013

[19]水煮藕带护色配方优化研究. 杨松,杜京京,朱倩,陈敏,郭家刚,伍玉菡,崔立新. 2023

[20]石榴酒的非生物稳定性研究. 王超萍,慕茜,蒋锡龙,董兴全,魏彦锋,丁燕. 2019

作者其他论文 更多>>

微信小程序