温度对绿色葡萄干色泽及干燥特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 马云龙

作者： 马云龙;谢辉;张雯;朱学慧;王艳蒙;麦斯乐;张佳喜

作者机构：

关键词： 无核白葡萄;温度;绿色葡萄干;热风干燥;动力学模型;有效水分扩散系数

期刊名称： 新疆农业科学

ISSN： 1001-4330

年卷期： 2024 年 61 卷 002 期

页码： 345-354

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： [目的]研究不同温度条件下热风干燥对葡萄干色泽相关指标、水分扩散系数的影响,为绿色葡萄干的工业化生产加工提供理论和技术支撑.[方法]采用不同温度(30、32.5、35、37.5 和 40℃)对无核白葡萄进行干燥,分析温度对葡萄色泽、水分扩散系数及制干品质的影响,拟合干燥动力学模型.[结果]干燥温度为35℃时绿色葡萄干比率最高达到64%,色泽与原料的差异最小,色差ΔE仅为 6.99,C、h0、L、a、b等色泽指标分别为18.23、1.4、14.57、2.99、17.95.叶绿素、叶绿素a、叶绿素b、类胡萝卜素、总酚含量分别为0.56、0.19、0.36、0.32、0.18 mg/g.35℃更适宜绿色葡萄干加工.最符合葡萄干燥的模型,决定系数R2值最大,误差平方和、SSE和均方根误差RMSE均值最小,分别为 0.998 1、0.005 4 和 0.007 7.绿色葡萄干最适宜的有效水分扩散系数为5.334 8×10-9.[结论]热风干燥温度为35℃时最有利于无核白绿色葡萄制干,35℃时有效水分扩散系数分别为30、32.5、37.5 和40℃的114.13%、110.58%、95.17%和 76.58%,Logarithmic 模型可以有效的描述热风干燥工艺条件下葡萄果实水分的变化规律.

分类号： S663.1

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