发酵条件对梨醋酿造过程中有机酸的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 赵国群

作者： 赵国群;姚瑶;关军锋

作者机构：

关键词： 梨;梨醋;有机酸;酒精发酵;醋酸发酵

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2014 年 35 卷 03 期

页码： 146-150

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用反相高效液相色谱分析了梨酒、梨醋中有机酸,研究了发酵条件对其有机酸的影响。研究结果表明:酿酒酵母在酒精发酵过程中可代谢梨汁中有机酸。与梨汁相比,梨酒中的草酸、奎宁酸含量下降,乳酸、琥珀酸含量上升。梨酒中乙酸、琥珀酸随着酒精发酵温度的升高而增加,而苹果酸、乳酸、奎宁酸则随着酒精发酵温度的升高而降低。醋酸菌具有代谢各种有机酸的功能,在醋酸发酵过程中均消耗柠檬酸,而产生和积累酒石酸。梨醋中酒石酸、奎宁酸、莽草酸、琥珀酸和乳酸随着醋酸发酵温度的升高而增加,苹果酸和草酸几乎不受发酵温度的影响。发酵方式影响醋酸菌对有机酸的代谢。

分类号： TS264.22

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