不同品种马铃薯对马铃薯-小麦复合馒头品质特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 侯飞娜

作者： 侯飞娜;木泰华;孙红男;陈井旺;杨海燕

作者机构：

关键词： 马铃薯;马铃薯全粉;馒头;品质特性

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2016 年 03 期

页码： 132-139

收录情况： 北大核心

摘要： 本文以22个品种的新鲜马铃薯为原料制备马铃薯全粉,并对马铃薯全粉的基本成分进行了分析和比较;然后以22个不同品种的马铃薯全粉为原料制作马铃薯-小麦复合馒头(马铃薯全粉:小麦粉=3:7),并对其比体积、高径比、气孔结构和质构特性进行了分析和比较。结果表明,不同品种马铃薯-小麦复合馒头的比体积、高径比、气孔特性和质构特性存在显著差异性(p<0.05)。高径比和比体积均较高的品种是紫花白、夏波蒂、陇薯6号、陇薯7号、中薯2号;气孔密度和气孔表面积分率都较高的品种是一点红、青薯9号、大西洋;硬度和咀嚼性都较好的品种是一点红、费乌瑞它、青薯6号、青薯9号、大西洋。综合考虑馒头的感官和物理特性,一点红、青薯9号和大西洋3个品种比较适合替代小麦粉,制得体积较为理想、硬度较低、气孔结构较好的馒头。

分类号： TS213.2

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