速冻荔枝果肉冻藏期间营养成分及色泽的变化研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 蔡长河

作者： 蔡长河;欧良喜;陈洁珍;王丽敏;向旭

作者机构：

关键词： 速冻荔枝;营养物质;色差值;5-羟甲基糠醛

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2012 年 11 期

页码： 1434-1436+1483

摘要： 色泽是速冻荔枝果肉主要的质量指标之一,冻藏期间速冻荔枝果肉发生褐变会影响产品的商品价值。采用色差仪测定结果表明,速冻荔枝果肉在-60℃下冻藏,基本不会发生色泽变化;而在-18℃下冻藏的样品会发生轻微色泽变化。分析褐变重要的中间产物5-羟甲基糠醛(5-HMF),结果也表明,速冻荔枝果肉在-60℃下冻藏,5-HMF基本没有变化;而在-18℃下冻藏的样品会有轻微减少。-18℃、-60℃冻藏期间,营养化学物质除了-18℃冻藏的还原糖有轻微减少外,基本没有发生变化。

分类号： S667.1

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[1]速冻荔枝果肉冻藏期间色泽变化的研究. 蔡长河,欧良喜,陈洁珍,王丽敏,向旭. 2012

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