不同制备方法对甘薯果胶化学组成和凝胶特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张春蓬

作者： 张春蓬;木泰华

作者机构：

关键词： 甘薯果胶;提取;纯化;中性糖组成;凝胶性

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2011 年 08 期

页码： 225-230+235

收录情况： 北大核心

摘要： 以甘薯渣为原料,采用酸法和磷酸氢二钠法提取果胶,超滤、酒精沉淀和离子交换法纯化果胶,研究不同提取和纯化方法对甘薯果胶得率、基本化学组成、中性糖组成和凝胶性的影响。采用磷酸氢二钠法制备果胶得率高于酸法制备果胶,但半乳糖醛酸含量较低,且淀粉、灰分含量较高。采用酸法提取果胶,超滤法所得果胶半乳糖醛酸含量最高(63.1%),中性糖含量最低(16.3%),凝胶强度最高(278.1g/cm2),相比于其他两种纯化方法(57.1%～58.5%,20.2%～22.6%61.9～65.7g/cm2)。采用磷酸氢二钠法提取果胶,离子交换法所得果胶半乳糖醛酸含量(65.0%)显著(P<0.05)高于其他两种纯化方法(45.0%～51.5%),灰分含量(3.2%)显著(P<0.05)低于其他两种纯化方法(9.6%～10.6%),具有最高的凝胶强度(534.0g/cm2)。结果表明提取和纯化方法对甘薯果胶得率、基本化学组成、中性糖组成和凝胶性有显著影响。

分类号： TS201.7

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