辐照处理对猪肉理化性质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李新

作者： 李新;程薇;熊光权;耿胜荣;乔宇;廖涛;廖李;林若泰

作者机构：

关键词： 辐照;脂肪氧化;异味;抗氧化剂;猪肉

期刊名称： 核技术

ISSN： 0253-3219

年卷期： 2011 年 12 期

页码： 54-58

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 猪肉用1g/L抗氧化剂浸泡处理,真空包装,辐照3 kGy,冷藏30 d,定期测定细菌总数、脂肪氧化指标、挥发性物质成分和瘦肉异味。猪肉辐照后第30天的细菌总数<10 cfu/g;γ射线辐照猪肉过氧化值、硫代巴比妥酸反应值与挥发性物质含量高于电子束辐照;添加抗氧化剂γ射线辐照猪肉气味最接近未辐照新鲜猪肉,相似度为89.68%。结果表明:电子束辐照可降低猪肉脂肪氧化与挥发性物质含量,而γ射线辐照有助于减少猪肉瘦肉异味,添加抗氧化剂可有效降低辐照猪肉脂肪氧化与异味。

分类号： TS251.51`TL99

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