湿热处理对杂豆馒头淀粉消化特性及风味品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李少辉

作者： 李少辉;张柳;张爱霞;赵巍;李朋亮;刘敬科

作者机构：

关键词： 湿热处理;杂豆馒头;理化性质;风味;体外消化特性

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2024 年 008 期

页码： 66-74

摘要： 目的 研究湿热处理对杂豆馒头消化特性及风味品质的影响。方法 选取湿热处理豌豆、红豆、白芸豆3种杂豆制作杂豆馒头,对湿热杂豆馒头的色度、比容、感官评分等进行评价,通过固相微萃取-气相色谱-质谱法（solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, SPME-GC-MS）分析湿热粉杂豆馒头挥发性风味物质变化规律,并对馒头进行体外淀粉消化实验。结果 湿热处理杂豆粉的添加降低了馒头的比容,改变了馒头的色度。对豌豆馒头和白芸豆馒头感官评分没有影响,但可显著提高红豆馒头的感官评分（P＜0.05）。SPME-GC-MS从湿热杂豆馒头中共检出47种挥发性成分,主要为醛类、醇类、酯类、酮类、芳香族类、烷烃类及杂环类。淀粉体外消化特性表明3种杂豆馒头的抗性淀粉含量显著高于小麦馒头,淀粉水解率低于小麦馒头。结论 湿热处理可使杂豆馒头风味品质改善,使红豆馒头和白芸豆馒头抗性淀粉含量提高和淀粉水解率降低,但对豌豆馒头没有影响。研究结果为淀粉基杂豆营养健康食品的加工提供数据支撑。

分类号： TS213.2%TS231

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