不同储存温度、时间对长白猪肌肉pH及失水率的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 郭建凤

作者： 郭建凤;武英;呼红梅;张印;王继英

作者机构：

关键词： 长白猪;温度;时间;pH;失水率;肉品质

期刊名称： 西北农业学报

ISSN： 1004-1389

年卷期： 2009 年 18 卷 01 期

页码： 33-36

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 测定了长白猪屠宰后13 h肌肉pH的下降速度、极限值、不同储藏温度和时间对肌肉pH及失水率的影响。结果表明:屠宰后0~5 h长白猪肌肉pH下降速度较快。4℃和-20℃条件下,储藏时间对肌肉pH影响显著,pH随储藏时间逐渐升高而后趋于降低和平稳,且以-20℃的pH升幅较大,4℃的较小;储藏时间对滴水损失影响明显,对解冻失水率影响不明显,但滴水损失和解冻失水率都随时间逐渐降低。温度对pH的影响不明显,对滴水损失和解冻失水率有极显著的影响。

分类号： S828

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