机械挤压对柚子砂囊的损伤特性及苦味物质增加

文献类型： 中文期刊

第一作者： 陈高辉

作者： 陈高辉;林羡;徐玉娟;余元善;吴继军;温靖;肖更生

作者机构：

关键词： 机械挤压;柚子;砂囊;损伤特性;苦味物质

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2020 年 06 期

页码： 274-284

收录情况： 北大核心

摘要： 本研究以柚子砂囊形变程度为参数,考察了不同机械挤压程度对沙田柚、白肉蜜柚和红肉蜜柚砂囊物理破损程度、营养成分、色泽及柚皮苷、柠檬苦素等苦味物质的影响。结果表明,机械挤压对柚子砂囊的色泽、总酸含量影响不大。随着机械挤压程度的增加,3个柚子品种砂囊的汁液流失率、可溶性蛋白含量、柚皮苷含量、总酚含量、可溶性固形物含量上升,抗坏血酸含量、原果胶含量均下降,可溶性果胶和脂肪含量在机械损伤致形变程度为40%时达到最大值。与白肉蜜柚和红肉蜜柚相比,机械损伤导致沙田砂囊总糖含量下降2.89%,柠檬苦素含量增加64.12%;柚皮苷含量增幅较大,增幅为17.48%。本研究表明,机械挤压越大对柚子砂囊损伤越大,而引起的苦味物质累积则因柚子品种而异,其中机械损伤引起沙田柚苦味的增加较为明显。

分类号： TS255.3

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