无明矾薯类鲜湿粉条的加工工艺优化及其理化特性

文献类型： 中文期刊

第一作者： 孙震曦

作者： 孙震曦;木泰华;马梦梅;陈井旺

作者机构：

关键词： 马铃薯淀粉;木薯淀粉;无明矾鲜湿粉条;加工工艺;理化特性

期刊名称： 现代食品科技

ISSN：

年卷期： 2020 年 012 期

页码：

收录情况： 北大核心

摘要： 为优化无明矾薯类鲜湿粉条的加工工艺,以混合薯类淀粉(马铃薯淀粉:木薯淀粉=1:1,m/m)为原料,以无明矾鲜湿粉条和0.30%明矾鲜湿粉条作为对照,探索了海藻酸钠添加量、成型时间、冷藏及冷冻时间等对无明矾薯类鲜湿粉条质构特性、水分含量及整体可接受性的影响规律;在此基础上,对比了不同老化方式对无明矾薯类鲜湿粉条断条时间、表观及微观结构(扫描电镜、傅里叶红外光谱、小角X射线散射)的影响.结果表明:添加1%海藻酸钠后,薯类鲜湿粉条的拉伸强度(2.86 g/mm2)、拉伸形变(63.88%)、剪切应力(39.89 g/mm2)、剪切形变(37.76%)、水分含量(60.40%)和整体可接受性与0.30%明矾粉条最为接近,说明1%海藻酸钠可作为明矾替代物来加工无明矾薯类鲜湿粉条;此外,无明矾薯类鲜湿粉条的加工工艺条件为成型时间1 min、4℃冷藏24 h,该条件下薯类鲜湿粉条的弹性和咀嚼性较好、断条时间显著延长、表观结构更为均匀.本研究结果可为无明矾薯类鲜湿粉条的产业化应用提供新的基础数据和理论依据.

分类号： TS236.5

  • 相关文献

[1]组分互作对马铃薯淀粉理化与消化特性的影响. 尹立媛,周卉卉,郑振佳,刘伟,刘倩楠,赵瑞璇,胡宏海. 2024

[2]甘薯和木薯复配淀粉理化特性及粉条品质的比较研究. 张欢欢,高飞虎,张玲,杨世雄,李雪,张雪梅,梁叶星. 2024

[3]酿造型茶酒的加工工艺优化及理化特性分析. 王杰,杨海滨,张莹,邬秀宏,李中林,徐泽. 2018

[4]马铃薯淀粉高吸水性树脂的合成及性能研究. 张文英,韩燕,党斌. 2013

[5]马铃薯淀粉糊化工艺研究. 魏显华,党斌. 2010

[6]马铃薯淀粉耐盐性树脂的合成工艺研究. 党斌,杨希娟. 2011

[7]黄原胶对马铃薯淀粉回生影响. 贺圣凌,陈朝军,刘永翔. 2018

[8]不同基材复配紫薯花青素制备智能指示膜及其应用. 蒋光阳,肖力源,王章英,陈安均,吴贺君,张志清. 2019

[9]微波-丙二醇处理制备冷水可溶性马铃薯淀粉的工艺研究. 周志,罗祖友,吴承金,陈龙,田成,宋波涛. 2008

[10]马铃薯淀粉添加量对藜麦-小麦面团复配体系流变学特性及质构特性的影响. 赵保堂,吴晓庆,林娟,杨富民,张兆云,杨发荣. 2019

[11]南瓜果肉淀粉相关研究进展. 胡军,段颖,向成钢,陈花,王长林. 2015

[12]马铃薯的几种加工方法. 王益慧. 2005

[13]马铃薯淀粉磷酸寡糖的全酶法制备及其分离. 朱培蕾,汪名春,刘霞,刘才宇,赵贵云,杜先锋. 2009

[14]马铃薯淀粉物化特性分析及其对马铃薯热干面品质影响. 蔡沙,施建斌,隋勇,何建军,陈学玲,范传会,蔡芳,梅新. 2019

[15]~(60)Co-γ辐射对马铃薯淀粉特性的影响. 范蓓,马静,李淑荣,李庆鹏,王锋,周洪杰,哈益明. 2011

[16]三种天然植物淀粉辅料对米粉丝品质特性的影响. 王永辉,唐小俊,张名位,魏振承,张业辉. 2014

[17]高淀粉马铃薯品种在宁夏马铃薯淀粉加工中的作用. 谢开云,王立英,郭志乾,金黎平,卞春松,屈冬玉. 2002

[18]不同品种马铃薯淀粉物化特性与组成结构的关系. 汪兰,任斯忱,杜欣,王俊,程薇,孙智达,熊光权. 2010

[19]蛋白酶水解马铃薯淀粉对于淀粉化学性质改变的研究. 康海岐,孙海波,吴宏,连喜军. 2014

[20]马铃薯淀粉对饺子粉品质改良效果的研究. 班进福,魏益民,郭进考,刘彦军,郭波莉. 2010

作者其他论文 更多>>

微信小程序