荸荠凝胶物性及加工方法和贮藏温度的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 于巍

作者： 于巍;程薇;王少华;杜欣;乔宇;廖李;汪兰

作者机构：

关键词： 荸荠淀粉凝胶;糊化;质构;抗性淀粉

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2010 年 25 卷 07 期

页码： 96-101

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 分析了热处理方式和贮藏温度下荸荠粉和荸荠淀粉凝胶质地、颜色及抗性淀粉含量变化,探讨加工方法与贮藏温度对淀粉凝胶性质的影响。试验结果表明:微波和高压加热对淀粉质地影响与95℃糊化和蒸制处理明显不同,表现为硬度和内聚性的显著差异;4种加工方法对凝胶色度影响不大,而低温贮藏会使凝胶变白;4种加工方法得到的抗性淀粉含量不同,其中高压和微波处理的抗性淀粉含量显著高于蒸制、95℃糊化。低温贮藏显著提高抗性淀粉的含量,抗性淀粉含量依次为冻藏>冷藏>室温贮藏,且随冻藏时间的增加,抗性淀粉含量显著上升。

分类号： TS234

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