微量成分形成的反胶束对亚麻籽油氧化稳定性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王新天

作者： 王新天;陈洪建;李晓雯;彭登峰;陈亚淑;邓乾春

作者机构：

关键词： 亚麻籽油;微量成分;反胶束;生育酚;氧化稳定性

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2022 年 43 卷 010 期

页码： 1-6

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 以富含α-亚麻酸的亚麻籽油为研究对象,测定多种微量成分(磷脂、油酸、β-谷甾醇、二酰基甘油)在stripped亚麻籽油中的临界胶束浓度,并研究反胶束的形成对亚麻籽油氧化稳定性以及生育酚抗氧化活性的影响.结果表明,磷脂是形成反胶束的重要组分,其临界胶束浓度为125 μmol/kg;与对照组相比,低浓度(低于临界胶束浓度)微量成分对亚麻籽油的热稳定性无显著影响,但形成反胶束后则能显著降低油脂的起始氧化温度(约12%)以及氧化诱导时间(约33%),增加贮藏过程中氢过氧化物(约36%)、丙醛(约13%)和己醛(约200%)的含量,显示出促氧化活性;与对照组相比,生育酚的添加能抑制油脂氧化进程,但反胶束的形成使油脂中氧化产物浓度高于对照组,降低了生育酚的抗氧化活性.因此控制亚麻籽油中反胶束的形成将有助于油脂氧化稳定性,为富含n-3多不饱和脂肪酸油脂的稳态化控制提供新的策略与途径.

分类号： TS224

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