无醇小米饮料的研制与营养分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张爱霞

作者： 张爱霞;刘敬科;赵巍;任素芬;张玉宗

作者机构：

关键词： 小米;饮料;L9(33)正交试验设计;糖化;氨基酸

期刊名称： 河北农业科学

ISSN： 1008-1631

年卷期： 2016 年 20 卷 01 期

页码： 8-11

摘要： 发酵糖化条件是决定无醇小米饮料产品最终品质的重要因素。在生产工艺流程为"小米→除杂→浸泡→蒸煮糊化→冷却→发酵糖化→高速离心(2 000 rpm,10 min)→上清液→过滤→装瓶→高温灭菌(100℃,20 min)→成品"条件下,采用L_9(33)正交试验设计,对无醇小米饮料生产过程中的3个发酵糖化工艺参数(糖化曲用量、糖化时间和糖化温度)进行了优化,结果显示,生产无醇小米饮料的最佳发酵糖化工艺参数为糖化曲用量0.4%、糖化温度30℃、糖化时间50 h。在最佳发酵糖化工艺条件下进行了无醇小米营养饮料的生产,并对产品进行了感官品质评价和营养成分分析,结果显示,该小米饮料产品得率≥150%(即:1 kg小米能生产出1.5 kg以上的饮料);pH值3.7~3.8,澄清透明,芳香纯正,酸甜可口,口感醇厚;不含脂肪和酒精;含有丰富的小分子碳水化合物和多种氨基酸,且含有人体所需要的8种必需氨基酸,除了赖氨酸外多数必需氨基酸的AAS接近或大于100,更利于人体消化吸收。

分类号： TS275.4

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