过氧乙酸和二氧化氯清洗剂对熟制小龙虾贮藏品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 罗小莹

作者： 罗小莹;李述刚;褚上;吴文锦;熊光权;乔宇;汪兰;杨玉平;康骏;章登华

作者机构：

关键词： 小龙虾;过氧乙酸;二氧化氯;清洗;贮藏

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2023 年 14 卷 011 期

页码： 70-77

摘要： 目的 研究过氧乙酸和二氧化氯清洗剂对熟制小龙虾贮藏品质的影响.方法 将小龙虾分别置于自来水(对照)、0.3%的过氧乙酸(peroxyacetic acid,PA)、100 mg/L的二氧化氯(chlorine dioxide,ClO2)中鼓泡清洗,清洗后的小龙虾熟制后在 4℃贮藏,以菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)、质构、色度、羰基含量、巯基含量为指标,分析清洗剂对熟制小龙虾贮藏品质和蛋白质氧化的影响.结果 贮藏 24 d,对照组、PA组和ClO2 组TVB-N值分别是 35.03、29.39和30.74 mg/100 g,TBARs值分别是0.15、0.16、0.17 mg/kg;在贮藏过程中,结合水占比下降,不易流动水和自由水上升,羰基含量上升,总巯基含量下降,肌肉内部硬度上升;菌落总数结果表明 PA和ClO2清洗能使小龙虾货架期延长6 d;与ClO2组相比,PA组的小龙虾尾肉硬度值偏大,蛋白羰基含量上升速率快.结论 综合菌落总数和理化指标结果考虑,推荐使用100 mg/L的ClO2进行小龙虾加工前清洗为宜.

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