热诱导玉米淀粉模拟面团流变学、热力学和结构特性的变化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 孔庆霞

作者： 孔庆霞;邝吉卫;杨希娟

作者机构：

关键词： 玉米淀粉;面筋蛋白;流变学特性;热性能;微观结构

期刊名称： 粮油食品科技

ISSN： 1007-7561

年卷期： 2024 年 32 卷 006 期

页码： 67-76

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探讨不同结构玉米淀粉（高直链、普通和蜡质玉米淀粉）对面团加工品质的影响，测定了玉米淀粉模拟面团的流变学特性、热特性、微观结构以及面筋蛋白的物化特性等指标。结果表明：高直链玉米淀粉模拟面团的粘弹性显著高于普通/蜡质玉米淀粉模拟面团，这归因于其不易糊化和高度填充的特性。蜡质玉米淀粉通过竞争吸水显著抑制了面筋蛋白的热聚集，导致热处理后面团呈现较为松散的结构。分子量分布和分子间相互作用的结果也证实，蜡质玉米淀粉主要通过抑制二硫键的交联来阻碍高分子量面筋蛋白的形成，从而导致面筋蛋白从刚性的α-螺旋向无序的β-转角结构转变。研究结果有助于深入理解淀粉-面筋蛋白的互作机制，为通过调控淀粉结构特性来改善面制品加工品质提供参考。

分类号： TS235.1%TS213.2

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