葡萄糖对冷冻干燥血红蛋白色素稳定性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 宋璇

作者： 宋璇;侯成立;李铮;王文婷;吴立国;朱杰;张德权

作者机构：

关键词： 血红蛋白;葡萄糖;冷冻干燥;稳定性

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2017 年 38 卷 17 期

页码： 72-76

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 以猪血红蛋白为研究对象,研究添加5 g/100 m L的葡萄糖对冷冻干燥血红蛋白色差值和水分含量的影响,分析不同p H值、温度和NaCl浓度对血红蛋白色素稳定性的影响。结果表明:添加葡萄糖能够显著提高血红蛋白的亮度L*值和红绿度a*值,并且降低高铁血红蛋白含量(P<0.05);添加葡萄糖可显著提高血红蛋白对pH值、温度、NaCl浓度的稳定性(P<0.05)。当pH 7、温度低于60℃、NaCl浓度为0.6 mol/L时葡萄糖处理组中血红蛋白的稳定性最高。

分类号： TS264.4

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