紫色芽叶红茶加工过程中茶色素和儿茶素组分的变化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 邓波

作者： 邓波;韦城;罗金龙;刘冠群

作者机构：

关键词： 紫色芽叶;红茶;加工;茶色素;儿茶素

期刊名称： 现代园艺

ISSN： 1006-4958

年卷期： 2023 年 46 卷 011 期

页码： 70-72

摘要： 为了探究紫色芽叶红茶加工过程中茶色素和儿茶素组分的变化,选用夏季紫色芽叶1芽1叶新梢为原料,在紫色芽叶红茶加工过程中,取鲜叶、萎凋叶、揉捻叶、发酵叶和干燥叶,测定各加工工序样的茶色素和儿茶素组分含量.结果表明,紫色芽叶红茶加工过程中茶黄素、茶红素含量随加工工序的进程,呈现先升高后降低的趋势,茶褐素含量随加工工序的进程呈现持续增高的趋势,各工序茶黄素、茶褐素含量变化具有显著差异(P<0.05),整个加工过程茶黄素、茶红素和茶褐素的增加量分别为0.38%、3.56%和3.69%;紫色芽叶红茶整个加工过程中,儿茶素组分总量变化呈持续下降趋势,儿茶素组分总量降幅为90.44%,儿茶素组分EGC、EGCG、ECG、C、EC 和 GCG 含量降幅分别为 95.36%、95.38%、71.12%、100%、95.05%、58.43%,儿茶素组分 CG 含量略有上升,增幅为1.85%,各工序儿茶素组分总量和各儿茶素组分含量变化具有显著差异(P<0.05).紫色芽叶红茶加工过程中茶色素比例和各儿茶素组分含量逐渐变得协调适中,有利于紫色芽叶红茶品质的提升.

分类号： TS272.52

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