不同储藏条件下杜洛克猪肌肉pH、糖原、乳酸及TBA的变化及相关关系

文献类型： 中文期刊

第一作者： 郭建凤

作者： 郭建凤;王继英;蔺海朝;张印;呼红梅;王诚;武英

作者机构：

关键词： 杜洛克猪;温度;时间;pH值;糖原;脂质氧化;相关性

期刊名称： 西南农业学报

ISSN： 1001-4829

年卷期： 2015 年 28 卷 03 期

页码： 1355-1360

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 测定了杜洛克猪屠宰后10 h肌肉pH、糖原、乳酸和脂质氧化的变化,不同储藏温度和时间对肌肉pH值、失水率、糖原、乳酸及脂质氧化的影响及相关关系。结果表明:宰后10 h杜洛克猪背最长肌pH值显著降低,乳酸含量显著升高,肌肉糖原和TBA值含量变化不显著。4℃冷藏条件下,储存时间对杜洛克猪肌肉pH、糖原、乳酸和TBA含量影响不显著,对滴水损失影响显著。-20℃冷冻条件下,储存时间对杜洛克猪肌肉pH影响极显著,对解冻失水率、糖原、乳酸和TBA值含量影响不显著。相关性分析表明,宰后10 h TBA值与糖原呈显著负相关,与乳酸呈显著正相关,pH与乳酸极显著负相关;4℃冷藏条件下,TBA与滴水损失和乳酸呈极显著和显著负相关,pH与滴水损失极显著正相关;滴水损失与乳酸显著正相关,其他相关性不显著。-20℃冷冻条件下,TBA与pH极显著负相关,与解冻失水率显著正相关,pH与解冻失水率极显著负相关,解冻失水率与乳酸呈显著负相关,其他相关不显著。

分类号： S828

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