鸡腿卤制加工过程中营养品质的变化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 唐道邦

作者： 唐道邦;裴小平;肖更生;徐玉娟;吴继军

作者机构：

关键词： 卤鸡腿;营养;品质;肉制品

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2010 年 11 期

页码： 146-149

收录情况： 北大核心

摘要： 以总蛋白质损失率、脂肪损失率、可溶性蛋白质损失率为指标,通过卤制时间与卤制温度2因素3水平全因素试验设计,用方差分析和极差分析考察其对卤鸡腿品质的影响,以物性(质构)指标来评价干燥温度对卤鸡腿品质的影响。结果表明:在试验范围内,卤制时间和卤制温度对卤鸡腿总蛋白质损失率、脂肪损失率、可溶性蛋白质损失率差异不显著。随着干燥时间的增加,卤鸡腿硬度与弹性逐渐增加,但黏聚性呈先增大后减小的趋势。

分类号： TS251.55

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